À 30 ans, Loïc Béziat tient avec son frère jumeau Cédric, deux boulangeries-pâtisseries à Cahors. Champion du monde des arts sucrés en 2018, il veut pousser sa discipline toujours plus loin dans l’excellence.
C’est l’histoire de deux frères qui vont à 200 à l’heure et qui donnent l’impression d’être en ligne droite. Un double parcours exemplaire, qui les a menés à être, alors qu’ils n’ont que 30 ans, à la tête d’une entreprise qui pèse une trentaine d’employés répartis dans deux boulangeries-pâtisseries à Cahors. « Ouvrir un jour une boutique boulevard Gambetta, c’était notre rêve », se rappelle Loïc. Un rêve né dès l’adolescence, voire même avant, quand leurs pas ont commencé à suivre ceux de leurs parents, qui tiennent eux-mêmes un établissement à Gramat. Arrivés en CAP, comme par magie, les planètes s’alignent : pour Loïc ce sera la pâtisserie, et pour Cédric, la boulangerie. Tous les deux brillants, ils deviendront chacun meilleurs apprentis de France dans leur spécialité. Ils passeront ensuite leurs premières années professionnelles à plusieurs centaines de kilomètres de distance. Loïc sur la Côte d’Azur où il enchaîne les expériences entre cuisines de palace et établissement réputés ; Cédric sur la côte Atlantique. « Que ce soit Cédric ou moi, on s’est chacun retrouvé dans des régions motrices pour notre métier », remarque Loïc.
Mais les deux frères ne perdent pas de vue leur objectif premier : « Revenir chez nous dans le Lot et travailler ensemble ». Ce sera chose faite en 2018, juste après le titre remporté par Loïc au mondial des arts sucrés, à Paris. Un statut qu’il porte sur ses épaules avec devoir et fierté. « En tant que champion du monde, j’ai un rôle à jouer », souligne le jeune trentenaire au milieu de son grand atelier de fabrication de 1 200 m2, où s’affairent dans chaque coin plusieurs salariés et apprentis. Trois ans après leur première installation en centre-ville, les jumeaux ont en effet investi dans une boutique flambant neuve en sortie de ville, avec ce bel espace de travail supplémentaire en arrière-cour. Un investissement payant, quand on voit le succès de leurs établissements.
« Tous les ans, on essaie de faire avancer les choses »
Car la réputation des frères Béziat n’est plus à faire à Cahors, comme dans le reste du département. Et niveau pâtisserie et chocolaterie, les affaires tournent très bien. Pour les fêtes, les ventes et les commandes s’enchaînent, en particulier dans la gamme de bûches imaginée par Loïc Béziat.
Chaque année, il alterne entre classiques et nouveautés, tentant de pousser toujours plus loin le curseur de l’équilibre des goûts dans ses entremets, innovant parfois sur des associations de parfums. « On veut faire avancer le métier, c’est notre devoir aussi en tant que champion du monde, on attend de nous qu’on soit précurseurs, novateurs, alors tous les ans, on essaie de faire avancer les choses ».
Pour en arriver aux produits mis à la vente cet hiver, le travail de développement a commencé au début de l’été, et même si les deux frères restent « d’éternels insatisfaits » sur la qualité de leur travail, les résultats sont là : alors que les fêtes viennent de s’achever, quatre des huit bûches proposées à la carte sont affichées en rupture de stock.
Pourtant, Loïc Béziat ne lésine pas sur la quantité. Pour les fêtes de fin d’année, ce sont 2 500 bûches qui partent en moyenne, dont 500 de leur produit phare, la bûche Samba, qui mélange croustillant aux noisettes, biscuit moelleux chocolat, crémeux chocolat au lait et mousse de chocolat noir… Même à 30 euros, impossible de résister.
Des journées de 16 heures…
« On est contents, mais ce n’est encore qu’un début, on a envie de développer l’entreprise davantage », enchaîne l’un des deux exemplaires de cette paire de forcenés du travail. Pour Loïc Béziat, les journées commencent à 4 heures pour se terminer à 20 heures, six jours sur sept. « Et encore, ça s’est calmé, mais pour moi, ce n’est pas un travail », rigole-t-il en nous dévoilant, dans une pièce isolée de son atelier, à l’abri des regards curieux, une superbe sculpture en chocolat d’un mètre de haut sur laquelle il a trouvé le temps de travailler. On se demande où se trouve ce temps dont il nous parle, et ce qui peut bien clocher dans son esprit pour voir des imperfections dans ce mélange sublime de couleurs. « Ce genre de pièces, c’est vraiment l’esprit concours, mais il est encore trop tôt pour l’exposer, il y a des choses à reprendre », nous affirme-t-il.
On va le croire sur parole. Après tout, c’est lui qui porte le col arc-en-ciel autour du cou. Ce « Graal » pour tout pâtissier, qui pousse à « porter le métier là où on veut l’amener ».
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